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Aire 3 - Département 3


Laboratoire de Microbiologie


Le Laboratoire de Microbiologie Laitière et Fromagère a focalisé son activité sur deux aspects de la recherche:

• • La caractérisation de la microflore autochtone des fromages historiques siciliens
• • La sécurité alimentaire des fromages à lait cru

Pour la sauvegarde du patrimoine biologique typique des productions fromagères siciliennes,
un rôle important est représenté par la caractérisation de la microflore autochtone du lait cru et des outils traditionnels utilisés. Ils représentent les moteurs principaux du processus de transformation et des événements biochimiques responsables du développement des caractéristiques organoleptiques du fromage.
Pour avoir une interprétation complète de la microbiologie systématique, le laboratoire n’utilise pas seulement les méthodes phénotypiques conventionnelles de la microbiologie, mais aussi des méthodes moléculaires modernes qui ont l’avantage de caractériser les cultures à niveaux taxonomiques différents et de distinguer des biotypes dans le domaine de l’espèce.
Un autre objectif très important de notre Institution est celui de montrer la sécurité des fromages historiques siciliens à lait cru. Donc, le laboratoire de microbiologie adopte un système nouveau d’identification bactérienne basé sur la technique d’ amplification de l’ADN: le BAX® System. Qui sert à contrôler la présence éventuelle des bactéries pathogènes dans les produits laitiers et fromagers et dans les outils traditionnels.
Dans le domaine de la sécurité, nous sommes en train de travailler dans les projets suivants :

• • Biotypisation de l’écosystème microbien des fromages historiques siciliens et des outils utilisés en bois;
• • Etude du rôle du biofilm de la «tina » traditionnelle en bois pour la sécurité hygiénique et sanitaire des productions fromagères;
• • Etude du rôle des bactéries lactiques , présentes naturellement dans le lait cru ou cédées par le biofilm de la “tina” pendant l’inhibition de l’augmentation des bactéries pathogènes.

A cette activité de recherche s’ajoute l’activité de support du laboratoire à la fromagerie expérimentale de l’Institution (HACCP) et le service offert aux éleveurs sur le contrôle de la qualité du lait cru pour l’amélioration du management de la ferme.

La section de microbiologie participe aux essais d’évaluation de la comparaison entre les laboratoires "Ring Test"sur le lait pour:

1. Charge bactérienne totale à 30°C
2. Présence d’ enzymes inhibiteurs

Au laboratoire de microbiologie on effectue les analyses microbiologiques suivantes:
Analyse de la table
* MET-_: Metodo interno