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Area 3 - Sezione 2


Laboratorio di Biochimica delle Proteine

Il Laboratorio di Biochimica delle Proteine, attraverso lo studio della componente proteica (caseine e sieroproteine), punta alla definizione dei fattori che determinano la qualità e la tipicità dei prodotti lattiero-caseari. Particolare rilevanza viene data all’attività di ricerca che riguarda lo studio dei caratteri molecolari tipici dei formaggi tradizionali siciliani, conseguenti ai meccanismi proteolitici, nel tentativo di comprenderne l’evoluzione nel corso della stagionatura.

L’obiettivo è caratterizzare la struttura dei principali prodotti di proteolisi, delineandone il ruolo svolto nella formazione delle caratteristiche strutturali, organolettiche e salutistiche del formaggio; nonché definire i reali fattori di impatto del processo tecnologico nello sviluppo del fenomeno proteolitico.

Lo studio delle attitudini casearie del latte e la relativa destinazione, così come la caratterizzazione dei difetti dei formaggi rappresentano, un’opportunità scientifica ma anche delle linee-guida sicure per il mondo della produzione e della trasformazione.

Particolare attenzione, a difesa dei formaggi storici siciliani, viene data all’identificazione di potenziali marcatori o descrittori molecolari di tipicità a garanzia dell’origine, della qualità e della tracciabilità del prodotto.

La ricerca e l’identificazione di molecole bioattive con proprietà salutistiche integrano e rafforzano questo filone di ricerca del CoRFiLaC.