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Area 3 - Sezione 3


Laboratorio Microbiologia


Il laboratorio di Microbiologia lattiero-casearia ha focalizzato la propria attività su due principali filoni di ricerca:

• •  caratterizzazione della microflora autoctona dei formaggi storici siciliani
• • sicurezza alimentare dei formaggi a latte crudo

Per la salvaguardia del patrimonio biologico tipico delle produzioni casearie siciliane un ruolo importante assume la caratterizzazione della microflora autoctona del latte crudo e delle attrezzature tradizionali utilizzate che insieme rappresentano i principali motori del processo di caseificazione e degli eventi biochimici responsabili dello sviluppo di peculiarità organolettiche del formaggio.
Per avere un’interpretazione più approfondita e completa della microbiologia sistematica, il laboratorio si avvale non solo dei metodi fenotipici convenzionali della microbiologia ma anche di metodi molecolari moderni che hanno il vantaggio di caratterizzare le colture a diversi livelli tassonomici e di discriminare singoli biotipi nell’ambito della specie.
L’altro importante obiettivo dell’Ente è quello di dimostrare la sicurezza dei formaggi siciliani a latte crudo. Pertanto, il laboratorio di microbiologia, per monitorare l’eventuale presenza dei batteri patogeni nei prodotti lattiero-caseari e nelle attrezzature tradizionali, adotta un sistema innovativo di identificazione batterica basata sulla tecnica di amplificazione del DNA, il BAX® System.
Nell’ambito del tema della sicurezza sono in corso i seguenti progetti:

• • Biotipizzazione dell’ecosistema microbico dei formaggi storici siciliani e delle attrezzature in legno utilizzate
• • Studio del ruolo del biofilm della “tina” tradizionale in legno per la sicurezza igienico- sanitaria delle produzioni casearie
• • Studio del ruolo dei batteri lattici, naturalmente presenti nel latte crudo o ceduti dal biofilm della “tina”, nell’inibizione della crescita dei batteri patogeni

A questa attività di ricerca si affianca l’attività di supporto del laboratorio al caseificio sperimentale dell’Ente (HACCP) e il servizio offerto agli allevatori per il controllo della qualità del latte crudo per il miglioramento del management aziendale.

La sezione di microbiologia partecipa alle prove valutative di confronto interlaboratorio “Ring test” sul latte per:

1. Carica batterica totale a 30°C
2. Presenza di inibenti

Nel laboratorio vengono effettuate le seguenti analisi microbiologiche:
Tabella Analisi
* MET-_: Metodo interno