www.corfilac.it

Area 8


Caseificio Sperimentale e Cacioteca Regionale


Valorizzazione sperimentale sistemi di produzione e prodotti lattiero-caseari

I formaggi storici siciliani rappresentano un vero fiore all’occhiello della ricerca che il CoRFiLaC conduce da oltre un decennio. Infatti, erano formaggi in via d’estinzione o poco conosciuti che oggi, grazie agli studi ed alla sperimentazione, si sono imposti sul mercato con un ottimo indice di gradimento da parte dei consumatori.

Il CoRFiLaC si avvale di un caseificio sperimentale e di un centro di stagionatura presso i quali, casari esperienti, che si sono formati sia presso la Cornell University sia presso le aziende siciliane, quotidianamente operano nel rispetto della tradizione, garantendo la riproducibilità e la continuità storica dei più importanti formaggi storici.

La ricerca, viene condotta utilizzando le attrezzature in legno ed in rame ed applicando i sistemi tradizionali nei quali l’uomo, il casaro, assume il ruolo di protagonista assoluto del sistema dominando i fattori della bio-diversità per modellare e produrre dei formaggi unici, di qualità eccellente, che meritano la definizione di “Formaggi d’Autore”.

Le tecnologie tradizionali vengono studiate, in collaborazione con il laboratorio latte e derivati, fase dopo fase, per capire gli effetti sulla qualità finale del prodotto. L’obiettivo è quello di definire un percorso di test che contribuiscano a tenere sotto controllo i parametri tecnologici al fine di ridurre i rischi di difetti. Interventi semplici ma coordinati, facilmente riproducibili nelle aziende agricole.

Cacioteca Regionale

Il CoRFiLaC, d’intesa con la Presidenza e l’Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana, ha ideato e voluto la “Cacioteca Regionale” per i Formaggi Storici Siciliani. Luogo di testimonianza della memoria storica di queste opere d’arte che sapienti uomini e donne ci hanno regalato nei secoli.
Saranno riprodotti, in una serie di grotte ricostruite anche con l’uso di roccia naturale del territorio d’origine, gli elementi essenziali caratterizzanti i sistemi di stagionatura storici. Il complesso, in posizione seminterrata è realizzato mediante un progetto architettonico di straordinaria rilevanza con una copertura praticabile a giardino ed un anfiteatro che consentirà vari momenti culturali. Progetto che prevede l’uso di pochi materiali, vetro, legno, cemento e acciaio ed un’architettura che pur non rinunciando ad essere contemporanea, si pone in stretta relazione e continuità con il territorio circostante e con l’edifico già esistente. Le grotte, nelle quali verranno raccolti ed affinati i singoli Formaggi Storici Siciliani, faranno da splendida cornice ad un’aula posizionata centralmente in cui, grazie alla presenza di una superficie vetrata sarà possibile vivere il mondo caseario anche degustandoli.
Per tecnici, allevatori, opinion leaders, giornalisti, sarà possibile compiere percorsi guidati accedendo direttamente alle grotte. Sarà ricostruita fedelmente la “casa abbitari”, bottega d’arte del “massaro”, in cui verranno svolte delle caseificazioni didattiche, utilizzando gli antichi e tradizionali utensili di lavorazione.